Parmigiano Reggiano is een middelgrote kaas van schapenmelk die in het hoogalpiene gebied van Veneto wordt geproduceerd en bekend staat als een "natuurkaas". Deze kaas is nauw verwant aan de meer bekende "Asiago" uit de Veneto en elders, en wordt slechts in kleine hoeveelheden gebruikt.

Deze heerlijke kaas heeft in 1986 de felbegeerde D.O.C status gekregen en is de steunpilaar van de lokale economie. De cultstatus van deze kaas zorgt ervoor dat hij in het topsegment van de kaasmarkt blijft. Dit feit, alsmede de uitstekende kwaliteit van het product, is welbekend bij de bezoekende kaasmakers van wereldklasse.

Parmigiano Reggiano heeft een ingebouwde vriezer die met ijs moet worden bedekt voor de beste prestaties van de kaas. De volvette versie van deze kaas heeft een scherpe zoute smaak. De aanwezigheid van zout is dus niet afhankelijk van de duidelijk zoute smaak van de kaas. Deze is zout, maar zo goed dat men de kaas bijna niet flauw kan noemen. De zoutheid wordt gecomplimenteerd door de nieuw gevonden smaak van het kruid dat "koriander" heet. De verse bergkruiden kunnen flink worden gehakt en het gebruik ervan voegt zowel nieuw leven als nieuwe smaken toe aan de kaas. Zoals zovele andere internationale kazen hebben de verse bergkruiden hun eigen specifieke smaak en zullen ze in feite de algemene smaak van de kaas veranderen.

Deze kruiden worden ook op een aantal andere manieren gebruikt. Boteren is een van de meest populaire manieren om de kruiden in kazen te verwerken. Er wordt gezegd dat het kruid een zure en peperige smaak aan de kaas zal geven. Er wordt ook gezegd dat dit een ideale manier is om de kruiden te verwerken in zalig-goedkope kazen.

Elk jaar worden acht nieuwe variëteiten van kazen gecreëerd. Elke variëteit heeft zijn eigen unieke manier van produceren en bepaalt de norm. De acht hoofdcategorieën zoals die momenteel door de Internationalocolate Association zijn vastgesteld, zijn: melk, halfzacht, zacht, halfhard, hard en bros. Het komende jaar zullen deze acht variëteiten worden gecertificeerd.

De acht variëteiten zijn: Amish Swiss, Apublicata, Bangladeshi, Cuban, Feta, Manchego, Ontino, Parano, en Dolce.

Het ras Amish Swiss wordt ook wel het "origineel" genoemd en was een van de eerste rassen die werden gecreëerd. Deze variëteit is Amish op Zout Water en dankt haar naam aan de Nederlandse vrouw van de Amish, Pamela, die deze kaas in de bergen van Zwitserland had gemaakt. Deze kaas is te vinden in veel Amish hoppers en buggyneys in de Verenigde Staten en Canada.

De Amish Swiss Cheese is boterachtig en rijk aan vet en heeft een zeer uitgesproken smaak. De melk van deze soort wordt niet gepasteuriseerd en heeft een romige en boterachtige smaak. De kleur van de melk kan variëren van gebroken wit tot lichtgeel. Er is een aanzienlijk vetgehalte, van de melkrasp tot de kaasmassa. De kaas wordt gewoonlijk geserveerd met vruchten zoals perzik, druiven, abrikoos en ingemaakte, maar ook zoete ingrediënten zoals chocolade, gember en vanille.

De Bengaliarella-variëteit is een andere kaas die wordt beschouwd als een variëteit van de Zwitserse kaas. Deze kaas is nauw verwant aan de meer bekende Emmentaler kaas. Emmentaler is een Zwitserse kaas die algemeen wordt verkocht in verschillende smaken zoals Emmentaler gesauteerd met sjalotten en knapperig fruit, Emmentaler met rode biet en Emmentaler met kruidnagels. Ook Bengaliarella is een zeer populaire kaas die vaak wordt gebruikt in combinatie met andere soorten om een unieke en gemengde smaak te creëren. De kaas is er in milde smaken en variëteiten zoals blauw, wit, en de tangelo. De milde smaken zorgen voor een zachtere, maar toch mooi uitgebalanceerde, eetervaring.

De Colburi is nog een andere kaas die qua smaak en kleur lijkt op de Bengaliarella. Maar hoewel het een nauwe verwant is, zijn de twee kazen niet hetzelfde. De Colburi is een Weense kaas die gewoonlijk van koemelk wordt gemaakt, maar ook wel van geiten- en schapenmelk. Het belangrijkste verschil tussen de kaassoorten is de hoeveelheid zout die ze bevatten.

De regio Lombardije produceert enkele van de meest populaire kazen ter wereld.otto Hij wordt normaal beschouwd als een zomerkaas, maar hij smelt tijdens de zomermaanden en wordt het hele jaar door gegeten.otto In Italië wordt hij vaak geserveerd tijdens het kerstdiner of als een heerlijk dessert.

Andere variëteiten van deze heerlijke kaas zijn: Abbaschecrin, antissa, cafetale, starlla, leccino, en zampone. Ze hebben allemaal een unieke smaak en zijn zeker het proberen waard.